Cómo los restaurantes están enfrentando la inflación y los desafíos laborales

A mitad de 2022, los restaurantes continúan lidiando con el doble desafío de la alta inflación y la escasez de mano de obra. Entonces, ¿qué están haciendo para sobrevivir? ¿Dónde están las oportunidades? ¿Y cuál es el camino a seguir?

En junio, Simplot organizó un seminario web titulado “Presión de la industria y crecimiento” con Colleen McClellan de Datassential, que ofrece una visión de cómo los operadores están respondiendo a estos puntos críticos. También compartió estrategias clave sobre cómo los restaurantes pueden atraer clientes incluso cuando los consumidores ajustan sus presupuestos.

Haz clic aquí para ver la grabación del seminario web “Presión de la industria y crecimiento”.

A continuación se presenta un breve resumen de los aspectos destacados de su presentación.

Gracias a la inflación, los consumidores están reduciendo gastos, comenzando con salir a comer

Para tus clientes, los signos de inflación están en todas partes, incluso donde obtienen sus alimentos. Según la investigación de Datassential, aquí es donde el aumento de los precios de los alimentos ha sido más notable para los consumidores:

84 % en supermercados
72 % en alimentos preparados en supermercados
56 % en restaurantes de comida rápida
55 % en tiendas de abarrotes
55 % en restaurantes para sentarse
47 % en restaurantes de comida rápida informales
42 % en restaurantes de alta cocina
41 % en aplicaciones de entrega de terceros
37 % en hoteles
33 % en bares/pubs del vecindario
27 % en bares deportivos
23 % en la cafetería de trabajo o escuela

Tampoco es producto de su imaginación. Una comparación de los precios del menú del restaurante del último trimestre de 2021 versus los 12 meses anteriores muestra los aumentos de precios más generalizados en aperitivos y postres. Las bebidas para adultos registraron la inflación más baja.

Entre los artículos individuales del menú, las alitas de pollo registraron el mayor aumento de precios para los clientes, mientras que el alcohol en botella registró el menor. Los modestos incrementos de precios del alcohol en general pueden reflejar la voluntad de los operadores de absorber los aumentos de costos en estos artículos de margen alto para mantener la “lealtad“ del cliente hacia ellos.

Aumentos en el precio del menú para artículos individuales
Alitas 10.3 %
Plato principal de carne de res 7.0 %
Plato principal mexicano 6.7 %
Plato principal de cerdo 6.6 %
Plato principal de vegetales 6.4 %
Sándwich frío 6.4 %
Sándwich caliente, acompañamiento de proteínas, papas a la francesa (acompañamiento), platillo principal de pescado, platillo de huevos, platillo principal de pollo, platillo principal de mariscos, 6.3 %
Platillo combinado, plato principal de arroz, plato principal de ensalada 6.2 %
Pizza 5.9 %
Pasta 5.7 %
Aperitivo de ensalada, Pastel 5.4 %
Refresco, hamburguesa 5.3 %
Té helado 4.9 %
Cerveza 3.5 %
Cóctel 2.9 %
Vino 2.0 %
Alcohol en botella 1.8 %

Más allá de los alimentos, los precios récord de la gasolina han captado la mayor atención entre el público y los medios. En 2021, la gasolina varió entre $2.50 y $3.50 por galón. En 2022, el precio promedio en los EE. UU. por un galón de gasolina pasó los $5.00 por primera vez.

Datassential estima que los precios altos de la gasolina, si se hubieran mantenido por encima de los $5 por galón, le habrían costado al hogar promedio $1,783 adicionales por año.

Es comprensible que los consumidores hayan estado buscando reducir los gastos discrecionales, y comer afuera es lo primero que dejan de hacer.

Cómo responden los operadores de restaurantes a la caída producto de la inflación

Los restaurantes experimentaron por primera vez una menor concurrencia en abril y comenzaron a tomar medidas para revertirlo. Aquí hay un resumen de lo que los operadores han intentado y lo que están considerando de cara al futuro.

Casi el 75 % de los restaurantes no cuentan con personal suficiente. Esto es lo que están haciendo.

Llenar puestos en restaurantes era difícil incluso antes de la pandemia. Según los operadores, se ha vuelto aún más difícil. En una encuesta a operadores, el 72 % estuvo de acuerdo con la afirmación: “Me preocupa que la industria de los restaurantes no pueda deshacer el daño causado a la reputación de los trabajos en el rubro”. Otro 59 % de los operadores no estuvo de acuerdo con la afirmación: “La industria del foodservice es una opción laboral popular. La gente tiene a elegir trabajar aquí frente a otras opciones de empleo”.

En consecuencia, los restaurantes están trabajando arduamente para retener a los empleados que ya tienen. Cuatro de cada cinco han introducido medidas para aliviar o prevenir el agotamiento del personal. Estas incluyen las siguientes:

• Ajustar los horarios para evitar que el personal trabaje doble turno o seguidos de “apertura-cierre”
• Limitar el horario laboral
• Permitir que el personal se tome tiempo libre por motivos de salud mental
• Agregar o aumentar los beneficios divertidos (paseos para el personal, alimentos o bebidas de cortesía después de los turnos, etc.)
• Reducir la cantidad de asientos para evitar sobrecargar a los meseros
• Proporcionar al personal acceso a servicios de asesoramiento o capacitaciones para el manejo del estrés

Hoy en día, el 82 % de los operadores paga a sus empleados más que el salario mínimo y dos de cada tres brindan acceso al seguro médico.

El 63 % brinda acceso al seguro médico
El 59 % le dio beneficios a los empleados
El 56 % contrata empleados que por lo general son de bajos recursos
El 41 % alienta a los empleados a compartir sus valores personales
El 28 % ha realizado capacitación sobre sesgos inconscientes
El 28 % establece metas específicas de contratación de diversidad
El 15 % publica una tarjeta de puntuación de cómo les está yendo en métricas clave
El 12 % apoya la sindicalización de los empleados
El 9 % vinculó la compensación ejecutiva a los objetivos

¿Estas medidas también sirven para atraer clientes? En su mayoría, sí. La mitad de los consumidores afirma que sería más probable que visitaran un restaurante que compensa a los trabajadores con salarios y beneficios más altos.

Según McClellan, los restaurantes aún no están recibiendo crédito por su trabajo para aumentar el pago y los beneficios y, como resultado, pueden estar perdiendo concurrencia adicional. Estos son algunas medidas que puedes tomar para obtener el valor total de tus esfuerzos:

• Promociona el pago, los beneficios y la integración como parte de tu campaña en las redes sociales para que todos sepan que tu restaurante es bueno con los empleados.
  
  
• Incluye información sobre el pago y los beneficios en los letreros de búsqueda de personal en tu restaurante y ubícalos en lugares destacados dentro y fuera. Además de atraer empleados nuevos, también genera conciencia sobre tus políticas entre los clientes.

La innovación en el menú es el camino a seguir frente a la inflación

Seamos realistas: la innovación en el menú fue una víctima de la pandemia, ya que los restaurantes lucharon por mantenerse en funcionamiento ante las restricciones y los problemas en la cadena de suministro. Y cuando la innovación se detiene, los menús se estancan o se reducen.

• La cantidad promedio de artículos cayó un 10.2 %.
• En 2021, el 59.7 % de los menús se redujeron, en comparación con el 32.5 % que creció.
• La cantidad de artículos disminuyó más en los aperitivos, las bebidas para adultos y los postres.
• El lanzamiento de artículos nuevos en los menús de cadenas ha mostrado cierta recuperación, pero aún se encuentra al 86.4 % de los niveles previos a la COVID.

Según McClellan, los clientes del restaurante aún quieren darse un gusto y salir a comer, pero no ven que los artículos del menú sean lo suficientemente convincentes como para superar su reticencia a gastar. Ella cree que la innovación en el menú en forma de ofertas por tiempo limitado (limited-time offers, LTO) es la mejor apuesta para que los consumidores vuelvan a comer afuera.

Las LTO aumentan la urgencia al explotar el FOMO (miedo a perderse algo) innato de los comensales. Cuando los consumidores tienen claro su valor, ya sea porque es una novedad, por su calidad o el bajo precio, las LTO han demostrado ser una herramienta confiable para atraer clientes y generar expectativa para los restaurantes:

• El 55 % de los consumidores ha comprado una LTO de restaurante en las últimas dos semanas.
• 7 de cada 10 clientes han comido una LTO en el último mes.
• El 85 % de las personas que disfrutan de una LTO regresarán, y el 75 % le contará a alguien al respecto.
• El 61 % de los operadores considera a las LTO como un centro de ganancias para su negocio.
• Los operadores informan un aumento de hasta un 25 % en los ingresos y la concurrencia durante meses con una
  LTO exitosa.

Enfócate en la creatividad y la calidad de la LTO y resiste el impulso de hacer un descuento

Muchos operadores aprendieron una lección importante durante la época dorada de los combos económicos de la Gran Recesión: acostumbrar a los clientes a recibir porciones del tamaño de una comida por $2 solo sirve para matar la rentabilidad.

En cambio, McClellan recomienda a los restaurantes que hagan que sus LTO sean lo más antojadizas posible y que las coticen para mantener los márgenes. En la encuesta de Datassential, los clientes mostraron que están dispuestos a pagar precios razonables si perciben el valor:

• El 74 % de los clientes informó haber pagado aproximadamente el mismo monto por la LTO que por otros artículos
  del menú.
  
  
• El 17 % pagó precios premium

Lee sobre 7 estrategias importantes para crear y gestionar LTO de restaurantes.

Elige artículos del menú que sean difíciles de preparar en casa

Si estás tratando de impulsar la concurrencia hacia tu restaurante, tiene sentido desarrollar las LTO en torno a artículos que sean difíciles de replicar en casa, ya sea debido a perfiles de sabor complicados o equipos de cocina especializados. Así que usa la creatividad y no tengas miedo de hacerla muy antojadiza para generar emoción y entusiasmo de boca en boca.

El foodservice es una industria creativa. Si les das a los clientes una buena razón para regresar a tu restaurante para comprar artículos nuevos que son demasiado buenos para dejarlos pasar, vendrán.

Haz clic aquí para ver la grabación del seminario web “Presión de la industria y crecimiento”.